Sabor a mar en la sierra de Madrid

¿Cuándoy cómo empezó Fish Gourmet?

Mi padre, a partir de los años 80, empezó a trastear en la cocina de casa como hobby. Teníamos casa en San Rafael y montó en el jardín un ahumadero artesanal fabricado por él mismo, con el ánimo de entretenerse y como le gustaba la gastronomía, hacía pruebas. Mi madre se enfadaba mucho porque ensuciaba todo, pero él empezó ofreciendo sus productos a amigos y familiares: “Probad esto…” les decía. El resultado era bueno y con el tiempo cada vez mejor; empezó con el salmón y hacía anguilas muy buenas. Vendía estos productos en el restaurante Edelweiss de Madrid. Todavía no había controles de sanidad exhaustivos. Ahora sería impensable lanzarse así. A este restaurante iban a comer ministros y los ahumados de mi padre empezaron a tener éxito. Producía muy poquito, a lo mejor lo hacía dos horitas al día.

Con el tiempo vimos los resultados, y como los ocho hermanos no sabíamos muy bien hacia dónde dirigirnos, retomamos el negocio. Mi padre nos propuso hacerlo bien, con sus controles sanitarios y todo en regla. Seis de los ocho hermanos pusimos una nave en Villalba. Era una manera de obtener ingresos. Con el tiempo todos mis hermanos se fueron retirando del negocio y comencé a gestionarlo yo, creando un equipo y poco a poco, fuimos creciendo. Sin mis dos hijas y mi mujer, que son grandes colaboradoras, todo hubiera sido mucho más difícil, dada su gran implicación en el negocio. También tengo la esperanza de que mi hijo pequeño, llegado el momento y si le gustase, también pudiera unirse al equipo.

¿Hubo errores en estos primeros años?

Hubo algún fracaso que otro, por equivocaciones. Pero a base de estos palos, se fue mejorando el producto y ya pusimos la empresa en manos de profesionales, con controles de calidad, analítica de laboratorio, etc. Fuimos creciendo, pero hubo un bache gordo con una sociedad que no funcionó. Cerramos en Villalba y yo volví a abrir con mis hijas en Torremocha del Jarama mientras montaba esta fábrica aquí, en Guadarrama.

¿Cuántas personas trabajan ahora en el polígono La Mata?

Cerca de treinta. Somos un repartidor, cuatro comerciales (mis hijas, mi mujer y yo), una persona en administración y el resto son operarias.

¿Dónde vendéis?

Vendemos en la fábrica de Guadarrama en horario de ocho de la mañana a dos de la tarde. También tenemos una tienda directa al público en la calle Príncipe de Vergara, 16 de Madrid. Allí tenemos ahumados y más cosas para acompañarlos: vinos, conservas, mojama, hueva de Maruca… Tenemos otra tienda en Vallehermoso, en la Galería de productores. Se puede comprar on-line y directamente de fábrica aquí, en calle Romero, 7, en el polígono industrial de Guadarrama. De hecho, del 5 de diciembre al 5 de enero, vamos a ofrecer un 5% de descuento en nuestros productos.

¿Cómo elegiste este polígono industrial?

Lo elegí por varias cosas, por cercanía a mi casa en la sierra y porque la sierra nos gusta mucho.

¿Este mercado es difícil?

Hay competencia. Cuando empezamos había cinco empresas de ahumados, ahora quizás haya 100 veces más. En sardinas ahumadas, está mal que lo diga, pero somos los mejores. Tenemos premios en Paris, Londres, Bruselas y Madrid. Seguiremos presentándonos. Es un producto difícil, pero somos los líderes en el sector. En sardinas y dicho por los propios clientes, “no hay ninguna como la vuestra”.

¿Por qué vuestros productos son de primera calidad?

La sardina pilchardus que usamos es la mejor para los ahumados por el tipo de grasa que tiene, por el tamaño, por la textura, por el sabor. El sabor de la sardina ahumada no tiene nada que ver con la sardina hecha a la plancha, con un sabor tan fuerte. Sin embargo, al darle este tratamiento único, el fuerte sabor a pescado se diluye y se convierte en un sabor fino.

¿Sigue siendo la misma receta que la de tu padre?

Nunca se ha tocado la originaria. Nunca vamos a cambiar ni la receta, ni el producto para mejorar el precio, es nuestro lema. Me da mucha rabia cuando una marca, de pronto, ya no sabe buena porque baja en calidad. Nuestro producto siempre será el mismo, a no ser que no haya pesca. Antes de usar una sardina de peor calidad, cambio de producto.

¿Tenéis problema de abastecimiento por sobrepesca?

De momento no; en los treinta años que llevamos en el negocio, no nos ha fallado nunca. Quizás el tamaño no sea el que queramos puntualmente, pero como nuestros proveedores nos tratan muy bien porque les compramos mucho y desde hace más de treinta años, siempre tenemos el género que queremos a nivel de calidad. En el boquerón ha habido paros biológicos por falta de producto, pero la sardina es un pescado muy abundante que existe en todo el planeta.

Pero claro que me preocupa. Hay que controlar la pesca o esto acabará mal. Habría que pescar tallas grandes, dejar que se reproduzcan. Nosotros solo compramos tallas grandes, somos muy respetuosos, ya que somos los primeros interesados en que el mar siga bien.

¿De qué te enorgulleces más?

De haber partido de cero; al principio éramos mi padre y mis hermanos. Cuando me quedé solo iba a Mercamadrid a comprar, procesaba yo, vendía yo, cobraba yo… Y ahora, nos da para vivir y crear puestos de trabajo, es lo que más me llena de satisfacción. Si estuviera mi padre aquí, estaría orgulloso. Vio la evolución y estaba orgulloso pero no lo vio todo: los premios, el crecimiento... Hemos vendido en Italia, Francia, incluso en Hong Kong.

¿Tus hijas participan en la empresa?

Tengo dos hijas mayores y un hijo más pequeño. Una está conmigo aquí, como comercial y de comodín porque la quiero enseñar y que continúe con el negocio que, a día de hoy, es rentable. Ella ve que funciona y yo cualquier día, me retiro. La idea es que se queden las dos. Mi otra hija se hace cargo de la tienda de Vallehermoso. A la mayor le da más igual. La idea es que siguiera siendo un negocio familiar, que mi hijo se involucrara algún día.

¿Qué desafío sientes que tenéis?

Mantenerse, el seguir siendo bien considerados en este mundo del ahumado. “No hay quien te coja la receta” me dice la propia competencia. Hablo con ella, le vendo incluso porque la sardina es un producto muy laborioso. Todo esto se hace a mano. Primero, el pescado llega congelado del mar, se descongela en cámaras de descongelación, se sala, se eviscera, se descabeza, se ahúma y se quita todo a mano, se filetea a mano también.

Esta es una fábrica artesanal, todo está hecho a mano. Cuando una operaria empieza con nosotros, hay que enseñarla durante dos meses en los que se tira pescado porque lo rompe, hasta que domina la técnica manual.

¿De dónde es la gente de tu equipo?

Hay gente de Guadarrama, de Villalba, de Torremocha del Jarama, que quisieron venir con nosotros cuando volvimos a empezar.

¿Qué perfil de trabajadores buscas?

Busco personas responsables, puntuales, limpias, con valores humanos, que cumplan con su trabajo. Si cumples, yo cumplo.

¿Qué crees que les gusta de Fish Gourmet a tus hijas?

Ahora se dan cuenta del éxito que tiene la empresa, la aceptación que tiene el producto en todas partes. Estamos vendiendo a establecimientos de gran prestigio en España desde hace casi veinte años.

¿Qué productos vendéis?

La sardina es el producto estrella de Fish Gourmet, con premios en Bruselas, Londres, París y Madrid. El salmón es muy bueno pero la caducidad es más baja, así que solo vendemos salmón a quien rota mucho el producto. Fabricamos trucha, anchoa y emperador ahumados. El bacalao Fish Gourmet también ha sido premiado, tiene tres estrellas en Bruselas y en Londres. Nuestro atún ahumado ha recibido premios en Bruselas y en Londres. La anguila ahumada está también muy rica, en filetes. También tenemos sardina en vinagre, es un producto nuevo y se está vendiendo bien. Al estar en vinagre, la sardina se cura y se pone blanca, muy rica.

¿Cómo se consumen tus productos?

En frío, aunque admiten también el dulce, el agrio y todos los sabores porque combinan muy bien. Un restaurante con estrella Michelin lo servía con compota de orejones. Combina incluso con quesos suaves. A mí me gustan con un pan natural, tostado, con una lonchita de sardina ahumada y un chorrito de limón.

Fish Gourmet:

Polígono Industrial La Mata
C/ Romero, 7 - 28440 Guadarrama (Madrid) 

Teléfono:606 741 265
Email: info@fishgourmet.net

https://fishgourmet.net